Pochouse

Ingrédients :

• 1,5 kg de poissons de rivière : brochet, perche, anguille et tanche
• 4 gousses d'ail
• 2 oignons
• 100 g de lardons
• 50 g de beurre
• 1 bouquet garni composé d'un brin de thym, de romarin, de quelques branches de persil et d'une feuille de laurier
• 5 cl d'eau de vie (marc de Bourgogne)
• 1 bouteille de vin blanc aligoté
• 1 jaune d'oeuf
• 15 cl de crème fraîche
• Sel fin et poivre du moulin

Pochouse

Ecaillez, coupez les têtes et évidez les poissons. Détachez-les en filets puis coupez-les en tronçons d'environ 5 cm de long.
Pelez l'ail et les oignons, émincez finement les oignons.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons et les lardons, faites dorer à feu moyen 5 min en remuant fréquemment.

Ajoutez les morceaux de poisson, l'ail et le bouquet garni, salez et poivrez.

Versez l'eau-de-vie et faites flamber.

Ajoutez le vin blanc, menez à ébullition. Couvrez et laissez frémir pendant 5 à 10 min.

Retirez les poissons du bouillon à l'aide d'une écumoire, réservez-les dans un plat de service chaud.

Faites réduire de moitié le bouillon de cuisson à feu vif.

Battez le jaune d'oeuf avec la crème dans un bol, ajoutez une louche du bouillon et mélangez bien.

Versez le contenu du bol dans la cocotte hors du feu en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois.

Nappez les poissons de la sauce ainsi obtenue, servez avec des croûtons.

Le mot pochouse désignait au départ en patois le "sac du pêcheur". Elle se déguste traditionnellement avec un verre de Meursault blanc.